Wann wird Honig giftig?

Honig gilt als gesund. Als Heilmittel wird er bei Erkältungskrankheiten angewandt und lindert vor allem Husten. Außerdem besitzt er antibakterielle und antimykotischen Eigenschaften. Auch bei einer Magen-Darm-Grippe, die mit Durchfall und Brechreiz einhergeht, soll der Honig den Krankheitsverlauf verkürzen. Dennoch liest man immer wieder, dass man Honig nicht erhitzen sollte, er dann sogar giftig werden könne. Was hat es damit auf sich?

Qualitätsverlust durch Wärme

Durch das Erwärmen des Honigs werden einige der aktiven Enzyme, Flavonoide, Proteine und Vitamine zerstört. Dies geschieht in Abhängigkeit der Temperatur und der Dauer der Wärmeeinwirkung. Dabei sind es vor allem Proteine und Enzyme, die ab 40 Grad langsam abgebaut werden.

Doch das Erhitzen hat noch einen weiteren Effekt: Durch die Wärme wird aus dem Fruchtzucker des Honigs, unter Abspaltung von Wasser, Hydroxymethylfurfural (HMF) gebildet. Diese Substanz wurde vom amerikanischen National Institute of Environmental Health Science mit einer hohen Wahrscheinlichkeit als krebserregend eingestuft. Grund dafür war, dass für ähnliche chemische Verbindungen wie HMF krebserregende Eigenschaften gefunden werden konnte.

Weitere Untersuchungen in den letzten Jahren konnten jedoch keine kanzerogene Wirkung bestätigen. Ebenso wurde das generelle toxische Potential als gering bewertet. Bis zu 100 mg pro kg Körpergewicht zeigten bei den Tierversuchen an Mäusen und Ratten keine unerwünschten Nebenwirkungen.

Hydroxymethylfurfural (HMF)

Frischer Honig enthält fast kein HMF. Durch das Erwärmen und auch durch längere Lagerung steigt die Konzentration an. Eine Lagerung bei Raumtemperatur kann beim Honig nach einem Jahr zu einer Konzentrationserhöhung auf 20 mg/kg führen. Bei 60 °C benötigt Honig ein bis zwei Tage, um 30 mg/ kg an HMF zu bilden. Bei 70 °C soll die Menge schon nach 5 – 14 Stunden erreicht sein. Um auf 100 mg pro Kilogramm Körpergewicht zu kommen, müsste eine 60 kg schwere Person den Honig für mindestens fünf Stunden bei 70 °C erwärmen und etwa 200 kg verzehren.

Wer seinen Honig süßt, muss sich daher keine Sorgen um den HMF Anteil machen, schon alleine, weil der Tee in der Regel innerhalb kurzer Zeit getrunken wird. Dennoch wird generell davon abgeraten honiggesüßter Tee längere Zeit in der Thermoskanne aufzubewahren.

Übrigens: Der Grenzwert für HMF laut EU liegt bei 40 mg/kg. Für das Gütesiegel „Echter deutscher Honig“ vom deutschen Imkerbund gelten höhere Standards von maximal 15 mg HMF pro Kilogramm.

Pyrrolizidin-Alkaloide (PA)

Dennoch kann Honig andere unliebsame Substanzen enthalten. Eine davon kommt aus der Natur selbst. Je nach Pflanzenart, von der die Bienen ihren Nektar sammeln, unterscheiden sich die Inhaltsstoffe des Honigs. So bilden beispielsweise das Jakobskraut oder das Gemeine Greiskraut Pyrrolizidin-Alkaloide (PA). Diese dienen der Pflanze als Schutz gegen Fraßfeinde und können über den Pollen auch in den Honig gelangen. Getestete Honigsorten wurden je nach Region in 59 bis 84 Prozent der Fälle positiv auf PA getestet. Besonders Honig aus Uruguay, Chile und Brasilien waren häufig betroffen.

PA ist dafür bekannt, dass es Leberschäden verursachen kann und das Risiko für Krebserkrankungen erhöht. Grenzwerte sind hier keine festgesetzt. Doch das Bundesinstitut für Risikobewertung rät die Menge möglichst gering zu halten. Eine Tageszufuhr von 0,007 µg PA/ kg Körpergewicht sollte möglichst nicht überschritten werden. Dies entspricht bei einer 60 kg schweren Person einer Zufuhr von 0,42 µg.

Die Untersuchung von Honig ergab eine geschätzte durchschnittliche Menge an PA von 11 µg/kg. Der Median lag jedoch nur bei 2,14 µg/ kg, der PA-Gehalt kann somit stark variieren. Bei einer Aufnahme von durchschnittlich 38 g Honig würde die maximale Tageszufuhr, bezogen auf 60 kg Körpergewicht, überschritten. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass auch andere pflanzliche Nahrungsmittel PA enthalten können. So kommt dieses Alkaloid unter anderem auch in Tee (Kräutertee, Rooibostee, Schwarz- und Grüntee) vor, und zwar meist in höheren Mengen als in Honig.

Die Menge macht das Gift

Somit ist mit Honig genau wie mit anderen Stoffen: Die Dosis macht das Gift. Honig in Maßen verzehrt weist wahrscheinlich eher positive Effekte auf, während ein zu hoher oder ein hoher und regelmäßiger Verzehr gesundheitliche Nachteile mit sich bringen kann. Allein schon aufgrund des hohen Zuckeranteils sollte Honig nicht in zu großen Mengen konsumiert werden.

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